鱼丸子加工技术
2007-10-17 19:49
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏...... |
鱼丸子的做法
2007-10-17 19:46
| 五彩鱼丸的制作方法 主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法： 1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸； 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末； 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中； 4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。 特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸...... |
荆州鱼糕的要点
2007-10-03 09:43
“头子”的来历，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师...... |
荆州鱼糕的做法
2006-12-17 09:18
荆州鱼糕历史
2006-12-20 09:12
| ，又名百合糕，俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴其历史渊源流长，相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，经过江陵荆州一带时，因路途劳累，娥皇染疾喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，蒸成鱼糕，娥皇吃后，病情迅速好转，舜帝闻之，大加赞赏。鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花...... |
鱼糕营养与健康(一)
2006-12-18 18:32
| 中国是世界上最大的产鱼国家和鱼产品消费国家，每年产鱼近2千万吨，平均每年每人鱼消费150公斤，相当于每天每人消费1斤鱼。鱼是中国老百姓餐桌上不可或缺的重要食品，自古就有无鱼不成宴的说法。 鱼糕，在营养上比鱼更丰富，在口感上比鱼更鲜美，因而更容易被人们所喜欢。 在现代社会，随着生活节奏的加快，人们花在做饭上的时间越来越少，传统烹调鱼的方法，既繁琐，也不容易掌握技巧，人们迫切需要一种更加简单做鱼方式，鱼糕因为烹饪的简便，食用的方便，迎合了现代人快节奏的生活习惯，让那些忙忙碌碌的都市人钟爱有加。 鱼糕的主力市场板块，主要包括：一、少年儿童 科学证明：...... |
鱼糕加工技术----洞庭湖鱼糕
2006-12-17 12:43
