爱心甜点
2012-03-25 10:34
| 标签： 美食西点烘培拿破仑酥千层酥千层派酥皮卡仕达奶油酱分类： 西点烘培 <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_37111332430865437 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s14.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd57199000d&690" width=460 height=690 real_src="http://s14.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd57199000d&690"> 我的围脖 我的围裙 今天的这款甜点名字很有意思——拿破仑酥。虽然叫拿破仑，但它与拿破仑并无关系，它的名字Napoleon来源于意大利城市Naples，可能是众人口耳相传的误传，以至于最后演变成了拿破仑这个名字。 烘培业者喜欢从它的制作工艺上来解析，把它叫做“千层酥”或者“千层派”。不要顾名思义认为这个东西叫千层派就一定会有很多层，其实主体只有三层，叫它千层派，是因为那三层派皮使用的是烘培中常用的“千层酥皮”。 现在标准尺寸的拿破仑是由三层的千层酥皮，夹两层Pastry Cream——卡仕达酱(Custard)制成。材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，耗时耗力，需要反复折叠再擀开，卡仕达酱的不同口感也对拿破仑的整体风味和口感有决定性的影响，所以要做出一款两者兼优的拿破仑也非易事。 各地的拿破仑各有其特色，法国的拿破仑夹有杏仁霜；澳大利亚则称之为“香草片”或“奶油片”，它只有两层千层酥皮，中间夹有香草卡仕达酱，顶部装饰糖粉或糖浆；意大利的拿破仑会在千层酥皮中夹蛋糕胚；香港人则喜欢在其拿破仑里加入奶油、蛋白霜和花生。 正因为流传的做法各式各样，所以喜欢这款甜品的人，尽可以根据自己的喜好来试着做各做演化。我就曾经在一本日本的烘培书上看到，有人把派皮切成不规则形状，中间夹上水果，卡士达奶油酱也换成了豆浆沙司，重叠也是交错形的，那一种千层派造型上更随意，口感上更东方化。 不过我个人还是比较喜欢卡仕达酱的口感，所以今天我做的这款，还是采用了传统的卡仕达奶油，只不过在夹层中加入了水果，派皮上加入了焦糖面，表面装饰的是糖粉和草莓，这样的一款拿破仑，看起来很有春天的气息，不知道你是否也喜欢呢？ 做这款甜品的重点是“千层酥皮”和“卡仁达奶油酱”，千层酥皮的做法，在我以前的博文中演示过，在此就不再重复了，想了解具体做法请点击这里http://blog.sina.com.cn/s/blog_575235e90100q0nf.html 今天我们就重点来做卡仕达奶油酱。 卡仕达酱又被叫做奶黄酱，或者蛋奶冻，指的就是牛奶和蛋黄加热煮熟，在甜品中被广泛运用，制作时根据需要还会加入砂糖、奶油、香草等配料增加风味。我们吃到的泡芙、葡式蛋挞中奶香味重、口味滑爽的就是卡仕达酱。 牛奶和蛋黄加热后做成的厚实混合酱在欧洲拥有悠久的历史，由于这种酱料味道香浓、口感顺滑，适宜搭配多种点心，因此深受当时欧洲厨师和主妇们的喜爱。将这种酱料加在派皮中再烘焙而成的点心在中世纪的欧洲曾红极一时(这也可以视为蛋挞的最初形态)，后来这种酱料被叫做“crust of a tart(挞皮中的面包)”，卡仕达酱(Custard)就是得名于此。 制作卡仕达酱的要点在于“慢煮快拌”：即在慢火煮的同时，边煮边快速均匀搅拌，否则会产生颗粒影响顺滑的口感；同时，牛奶和蛋黄的比例，加热的火候和时间，添加配料的不同，制作出的卡仕达酱在浓稠度和口感上都会大相径庭。对于一个涉猎广泛的甜点师来说，根据不同的甜品制作不同质地的卡仕达酱，同样也是一件考验功力的事情。 卡仕达奶油酱（约325克的份量） 原料：牛奶250ML、香草精1小勺、蛋黄3个、糖粉75克、低筋面粉25克 1.牛奶煮至沸腾后关火，加入香草精搅拌均匀，放至一边备用； 2.取一大碗，放入蛋黄和糖粉； 3.用打蛋器快速搅拌至发白； 4.筛入低筋面粉； 5.继续大幅度搅拌混合均匀； 6.将加热后的牛奶小心的一点点倒入蛋黄盆中，注意要一边倒一边不停搅拌，一次不要倒太多，切记不可一次性全部倒入，这样牛奶很容易结块，最好的方法是倒一点牛奶搅拌几秒钟，再倒一点牛奶，再搅拌，每一次都要等到搅拌混合均匀后再加入牛奶； <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_67501332430880718 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s1.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd5720ce320&690" width=530 height=543 real_src="http://s1.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd5720ce320&690"> 7.将混合好的牛奶溶液过滤重新倒回奶锅中（注意奶锅要清洗干净，锅壁要先用清水沾湿，以免加热的过程中出现蛋糊焦化的现象）； 8.用中火加热，一边加热，一边用搅拌器快速搅拌，避免产生结块； 9.当蛋糊加热到开始有一点变浓稠时，将火调弱一些，改用橡皮刮刀一边刮取粘在锅壁和底部的奶油一边快速打圈搅拌； 10、等到变得更浓稠时，再度将火调弱，加快搅拌速度，再加热1分钟左右，等面糊变得有点干时，即可关火； 11.迅速将奶锅座入冰水中，同时手不要停，继续搅拌，使其迅速冷却，为增加风味可在此时加入少量利口酒，奶油味或者香草味的均可，没有也可不加； 12.搅拌至冷却后装入裱花袋中备用。 （未使用完的卡仁达酱可装入干净无水无油的玻璃容器中，密封然后放入冰箱冷藏，但最好在三天内使用完，不然很容易变质） <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_5261332430738265 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s11.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd57228587a&690" width=530 height=543 real_src="http://s11.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd57228587a&690"> 拿破仑酥（两个） 原料：千层酥皮120克、卡仁达酱150克、奇异果、芒果、草莓各适量、糖粉少许、干淀粉适量 1.千层酥皮一块，如果是冷冻派皮，请在做奶油酱之前拿出来室温解冻至软化，不会做千层派皮的，可以用市售飞饼皮代替，建议可用两张飞饼皮解冻后重叠再擀开，层次会比较好； 2.砧板撒少量干淀粉，将千层酥皮擀开； 3.切掉多余的边角，呈方形，置于铺了烤纸的烤盘上，用叉子或滚针扎出小孔，放入冰箱冷藏15分钟； 4.冷藏时可将烤箱预热至200度，然后将烤盘取出，放入烤箱中层，上下火，烤8-10分钟； 5.将烤好的派皮取出，注意此时烤箱不要断电； 6.翻面，底部朝上，趁热筛上糖粉； <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_30321332430740218 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s3.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572573042&690" width=530 height=543 real_src="http://s3.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572573042&690"> 7.将派皮再次放入烤箱，烤5-7分钟，至表面糖粉溶化形成焦糖镜面； 8.烤派皮时可将水果清洗后切成片备用； 9.将烤好的派皮取出，晾凉后分切成六个小长方块（切的时候要分外小心，因为酥皮很脆，稍不注意就会切碎，最好用锯齿刀一点点前后移动来切开）； 10.在四块派皮上挤上卡仕达奶油酱； 11.再在奶油上摆放上水果片； 12.再挤上少量卡仕达酱； 13.将三层派皮整齐的叠放起来； 14.最后再在表层挤上少量奶油酱装饰上草莓和薄荷叶，最后筛上糖粉装饰即可。 <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_23211332430820187 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s10.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572842cd9&690" width=506 height=690 real_src="http://s10.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572842cd9&690"> 如果在同一天开酥皮和熬奶油酱来做这款甜品，工程量可有点大，而且只做两个不划算哦！所以建议大家一次把酥皮多做一点，放进冰箱速冻，要用的时候再解冻即可，这样可以省很多事。而奶油酱用不完的，也可以保存起来做其它甜点，一次只做一点点的份量也不好操作。 我是因为家里只有两个人，所以只做了两人份，如果人多，千层酥皮和奶油酱的份量请按倍数增加哦！ <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_25291332430825875 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s15.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572af5e8e&690" width=460 height=690 real_src="http://s15.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572af5e8e&690"> <IMG title="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" name=image_operate_74361332430826078 alt="给传统千层派加点儿春天气息 水果版拿破仑酥" src="http://s4.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572d93833&690" width=460 height=690 real_src="http://s4.sinaimg.cn/middle/575235e9gbbd572d93833&690"> |
2wan
2010-05-25 11:30
| 个出租车司机的 MBA （上海大众公司2万个驾驶员中赚的最多的人） 很有有经济头脑,值得一看!!!我要从徐家汇赶去机场，于是匆匆结束了一个会议，在美罗大厦前搜索出租车。一辆大众发现了我，非常专业的、径直的停在我的面前。这一停，于是有了后面的这个让我深感震撼的故事，象上了一堂生动的MBA案例课。为了忠实于这名出租车司机的原意，我凭记忆尽量重复他原来的话。“去哪里……好的，机场。我在徐家汇就喜欢做美罗大厦的生意。这里我只做两个地方。 美罗大厦，均瑶大厦。你知道吗？接到你之前，我在美罗大厦门口兜了两圈，终于被我看到你了！从写字楼里出来的，肯定去的不近~~~”“哦？你很有方法嘛！”我附和了一下。“做出租车司机，也要用...... |
视频：三鹿奶粉事件赔偿工作基本完成_新..
2009-06-18 20:01
国家卫生部副部长陈啸宏2日在国新办举行的新闻发布会上称，三鹿牌婴幼儿奶粉事件应急处置阶段已经结束，赔偿工作已基本完成，各地将继续加强对患儿的随访和复诊等工作。 3月2日北京卫视《新闻晚高峰》播出以上节目视频。 2009年03月02日19:00 |
不值得
2009-01-07 21:58
| 除了想你除了爱你 hu ~我什么什么都愿意 翻开日记整理心情 hu ~我真的真的想放弃 你始终没有爱过 你在敷衍我 一次一次忽略我的感受 我真的感到力不从心 无力继续 这感情不值得我犹豫 不值得我考虑 不值得我爱过你 这种回忆不值得我提起 不值得想起 不值得哭泣 这段感情早就应该放弃 早就不该让我浪费时间找奇迹 这样的你不值得我恨你 不值得我为你而坏了心情 我决定不为你而毁了心 放弃爱你 除了想你除了爱你 hu ~我什么什么都愿意 翻开日记打开心情 hu ~我真的真的想放弃 你始终没有爱过 你在敷衍我 一次一次忽略我的感受 我真的感到力不从心 无力继续 这感情不值得我犹豫 不值得我考虑 不值得我爱过你 这种回忆不值得我提起 不值得想起 不值得哭泣 这段感情早就应该放弃 早就不该让我浪费时间找奇迹 这样的你不值得我恨你 不值得我为你而坏了心情 我决定不为你而毁了心 不为你而放弃爱情 不为你而毁了心 我决定不为你而毁了心 放弃爱你 |
遇到打老婆的男人，只有离婚
2008-07-30 15:47
| 一个朋友，结婚3年余，养一女儿。每次都会在半夜打电话给我，就象今晚。聊完电话，却完全没有了睡意。 许是这次真的很伤，她终于哭着告诉我，这几年过的是怎样的日子。一直都生活在家庭暴力中。印象中的她是很阳光的女孩，遇到事情，总是以一种轻松的态度去面对。如果不是再也忍受不下去，估计，是不会有离婚的想法的，而且，是很坚决的想法。当我问到她：BB怎么办？她很快的回答：不要了，自己都快没命了，还能怎样？ 我不想对我的每一个朋友说：你离婚吧！但是，这段时间，总是一再的重复这句话。很是无奈。 或许，单听一面之词不足以了解两个人之间的矛盾，但一个男人，再怎样，用了暴力，都是一个让人鄙视的男人，况且，是在很清醒的状态之下，为了一些口角经常使用暴力。 除了离婚，我想不出更好的解决方法。 |
塞翁失马 焉知祸福
2008-07-30 15:35
| 窗外，人喧蝉鸣，蜻蜓乱舞，空气躁热，似乎又要下雨了。 当然似乎毕竟是似乎，它只是一种可能。一如我多变的生活，是这样还是那样的结果，都只是一种可能。 在很多可能还是不可能的情况下，时间都在不停地流走，生活都得继续向前、日子还得一天天地过下去。 也许，人都是自私的。但人都是社会的人，人是不能随便自私、更不能随心所欲想怎么自私就怎么自私的。所以，在举步维艰的选择面前，人不能完全以自己的得失来做出任何决定，也不能不假思索地闭着眼睛盲目地做出什么决定。也许最终的选择对与自己很不公平，但生活就是这样，它有它的冷酷，也有它的无奈，你不得不学会去面对。 而一种决定，不一定是一种结果。这样的决定可能会是这样的结果，也可能会是那样的结果；那样的决定可能会是那样的结果，也可能会是这样的结果。人是多变的，事物的发展也会是多变的。对于任何一种决定和结果，都要平静地面对，盲目地乐观和悲观，都是不可取的。 塞翁失马， 焉知祸福！ |
有一种戒不掉的瘾叫住寂寞
2008-04-15 14:04
新疆最值得去看看的地方
2008-04-01 17:47
| 13个世居民族的绚丽风情和灿烂多彩的文化；丝路上遥远的历史古迹。高山，冰川,雅丹， 密林，湖泊，大漠，高原，戈壁，胡杨草甸 都是新疆最奇特的自然景观，还有多达30种类型诸多自然保护区。古墓，建筑，石窟，岩画，石刻，伊斯兰圣地，足有千余处的被保护古遗址，仅西汉后的有名古城就有50多座。加上风库，火州，旱极，国门，绿洲等等。无数自然的，人文的，历史的景观，一路上可以有繁不胜数的组合。 新疆的有着最丰富最独特的色彩和变换。 除了穿越，真正的走遍新疆是一件不可能完成的任务,所以人们才会多次往返于味道浓郁的新疆。 城市篇 乌鲁木齐 混血的城市和优美的牧场 阿勒泰 有白桦林、喀纳斯和美丽秋色的纯洁地...... |
你用微波炉做漂亮的蛋糕来[图]
2008-03-14 16:21
