客家菜的形成客家人的生活环境有很大关系。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，因此多煎炒、辛辣、少吃生冷，这便形成“煲、焖、烧、煎、”等特点。
下面我就介绍两款客家菜交流菜品---食谱
一. 客家大盆鸭
主料:半边鸭(半片)约750克。
配料：洋葱80克，野山椒30克,卤水花生米200克，泰椒圈20克，葱花少许。
调料：老抽10克，味极鲜20克，味精2克；
A：八角10克，草果5克，桂皮5克，茴香5克，香叶3克，沙姜10克，当归30克，白芷5克，红曲米20克，盐15克，十三香、朝天椒干、老姜、葱结各适量，白酒适量，啤酒一支；
B：大蒜籽30克，老姜10克，小米椒酱50克。
制作：1.半边鸭解冻纳盆用老抽涂抹匀鸭身,入7成热油锅炸制金黄色。
2.将炸好的鸭子入用A料调制成的卤水卤制入味，捞出。
3.将洋葱丝切，野山椒切粒与卤水花生米一同垫入铁盘底下，将卤好的鸭子斩块码入铁盘中。
4.起锅入少量油，下入B料煸香加入2的卤水原汤适量、味极鲜和味精调匀浇入3中。
5.将4加盖至煲仔炉开火煲透入味，撒少许葱花即可。
（注：半边鸭是冻品，是除去了头、颈、翅膀脚的光鸭，在冻品市场能买到，此菜在我酒店每次都是在餐前大批量制作，大家可以根据量适当的增加A料的用量，走菜时锅上只用操作步骤4调好浇料即可，剩余的工作于荷仔或煲仔员工完成，咸少了锅上的压力；是一道不错的客家菜肴，深受食客喜欢！）
二. 人参农家鸡
主料:净料农家土鸡或线鸡900克,人参一根（约5克）。
配料：苟杞3克，红枣两枚，农家红薯粉丝200克，玉米200克，老姜10克，泰椒10克，葱花少许。
调料：盐10克，味极鲜15克。
制作：1将老姜剁末熟制，加泰椒和味极鲜调匀成味碟。
2将光鸡洗净，与老姜和人参(人参需先用热水泡一段时间更容易出味)和泡过人参的水一同入清水，烧开后调小火煮10到15分钟捞起。
3另锅将粉丝煮透，垫在器皿最底层；加衬垫后放上已经蒸熟改刀成排骨块的玉米。
4将煮好的鸡斩件码在2的玉米块上。
5鸡原汤调入盐提鲜，浇在3的鸡块上，摆上人参，撒上苟杞和红枣，带酒精炉上桌。
（注：此菜选用农家土鸡或线鸡制作,鸡肉嫩滑不柴,鸡汤只加盐提鲜,原汁原味香醇,跟一味碟可蘸食鸡块或拌食红薯粉丝.此菜最先的灵感来自客家人年夜饭的线鸡汤,我加入人参增加了营养成分,再配以红薯粉丝和玉米平衡营养,符合现代健康理念。）
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