山西菜 山西菜点分为南、北、中三派。
南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏重清淡。
北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。
中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
山西面蒜茸茼蒿的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 便秘食谱 健脾开胃食谱
口味：蒜香味 工艺：熟炒
蒜茸茼蒿的制作材料：
主料：茼蒿500克
调料：花生油25克,大葱10克,姜5克,盐5克,味精2克,白砂糖1克,芡粉10克,大蒜（白皮）20克,香油3克
蒜茸茼蒿的特色：
色泽碧绿，味咸鲜，蒜香浓郁。
教您蒜茸茼蒿怎么做，如何做蒜茸茼蒿才好吃
1. 将茼蒿整理干净，改刀成长段入沸水中焯出；
2. 锅中加入适量的油，放入葱花、姜末炝锅；
3. 下入焯水后的茼蒿翻炒均匀；
4. 烹入盐、味精、白糖调好口味；
5. 熟后勾芡，放入蒜茸，淋入香油炒均匀出锅。
蒜茸茼蒿的制作要诀：
焯水的时间不宜太长，否则容易变软。
食尤其著名，品种多，吃法别致，风味各异，成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴，且从头至尾不会相同。
山西著名的风味菜点有：熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。
山西菜：
★菜品：西北羊汤
★原料：羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。
★制作过程：羊棒骨煮制7到8个小时，羊后腿肉放入一起煮，待汤浓白后，把羊肉捞出，切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水，铺垫在沙锅底，码上切好的羊肉片，浇上浓汤，用盐、味精调味，同时放枸杞、红枣，放酒精炉上点火烧开即可食用。
★滋补作用：具有温补、去寒、健脾、补血的作用。
★口味：吃法多种，既可按照上面所说来吃，也可以用配料涮着锅吃。
特色菜: 定襄蒸肉
定襄蒸肉做法为：用猪肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，味香迷仙。
特色菜: 五寨猪黑肉炖粉
取猪的红熟肉，加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，老幼皆宜食用。
特色菜: 羊杂烩
是洪洞县的特产，最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
特色菜: 猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。
过油肉
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克
水发木耳………15克 香醋…………2.5克
黄瓜……………25克 花椒水…………5克
净葱白…………5克 酱油……………15克
鲜姜…………2.5克 精盐………………2克
绍酒……………5克 湿淀粉…………85克
味精…………2.5克 鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克 鸡汤……………50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
4.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
5.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。
〔工艺关键〕
1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔风味特点〕
1.“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
4.其他地区又称“走油肉”，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
小烧肉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜
口味：咸鲜味 工艺：蒸
小烧肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2000克
辅料：菠菜25克
调料：大葱15克,黄酒50克,姜10克,植物油150克,酱油100克,香菜25克,盐15克,胡椒粉2克,八角5克,香油10克,花椒3克
小烧肉的特色：
肥而不腻，酥软可口。
教您小烧肉怎么做，如何做小烧肉才好吃
1. 猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟捞出，切成厚3.3 厘米、宽10 厘米的长条；
2. 将猪肉条放入另一锅中，加汤将其全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出；
3. 锅中倒入植物油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸制；
4. 炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出；
5. 取大扣碗2 个，碗底放入八角，把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1 小时左右，蒸到熟烂为止；
6. 食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。
小烧肉的制作要诀：
1. 此菜宜大火大气，长时间蒸制，约需2.5 小时左右；
2. 食用时滗出原汤，勾二流芡，浇在肉条上，是大同“小烧肉”的风味特色。
忻州蒸肉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜
口味：咸鲜味 工艺：粉蒸
忻州蒸肉的制作材料：
主料：土豆（黄皮）2500克,猪肉(肥瘦)750克
辅料：小麦面粉300克
调料：胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克
忻州蒸肉的特色：
脆而不酥，清凉素淡。
教您忻州蒸肉怎么做，如何做忻州蒸肉才好吃
1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂；
2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝；
3. 鲜姜洗净，切成3 厘米左右的细丝；
4. 大葱去根须，洗净，切成3 厘米左右的细丝；
5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌，加入料酒，放10 分钟左右使其柔韧；
6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状；
7. 将粉糊加入上述混合物中，逐渐加胡麻油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准；
8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分钟；
9. 出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30 分钟；
10. 出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密；
11. 食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。
忻州蒸肉的制作要诀：
1. 蒸肉坯不可过干或过稀，以用手握住不流泻为准；
2. 此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。
虎皮肘子的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱
口味：咸鲜味 工艺：扒
虎皮肘子的制作材料：
主料：猪肘2000克
辅料：淀粉(蚕豆)20克
调料：姜50克,八角5克,料酒30克,小葱100克,酱油40克,盐10克,白砂糖20克
虎皮肘子的特色：
肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，
教您虎皮肘子怎么做，如何做虎皮肘子才好吃
1. 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；
2. 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；
3. 皮朝下放墩上，用刀间隔2 厘米剞深十字花刀；
4. 再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；
5. 将肘子上屉蒸2 小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；
6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；
7. 待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。
虎皮肘子的制作要诀：
1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法；
2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
糖烧肘子的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 美容菜谱 贫血食谱
口味：甜味 工艺：蒸
糖烧肘子的制作材料：
主料：猪肘1500克
辅料：枣（干）20克,莲子30克
调料：大葱20克,姜15克,冰糖30克,花椒10克,蜂蜜15克,八角5克,盐6克,料酒30克,植物油120克
糖烧肘子的特色：
质感糯柔软烂，汁浓而光亮。
教您糖烧肘子怎么做，如何做糖烧肘子才好吃
1. 猪前肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊；
2. 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软，约30 分钟；
3. 浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净，保持皮面美观完整；
4. 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟；
5. 猪肘煮熟取出去骨，沥干水分，趁热抹上一层蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水调和），然后风干表皮备用；
6. 炒锅上火，放入油烧到七成热时下入加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上（防止飞溅油点烫人），炸制；
7. 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油；
8. 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成2 厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原状；
9. 莲子洗净加清水没过，放入冰糖，上笼蒸透取出；
10. 大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状；
11. 把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周；
12. 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片，上笼大火蒸烂（约1 小时）取出，扣入大盘中，保持主配料的原形；
13. 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁，用蚕豆水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁；
14. 调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。
糖烧肘子的制作要诀：
1. 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件入白汤锅煮制，其味更佳；
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻；
3. 因有过油炸制肘子的过程，需准备植物油1500克；
4. 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3：1，才能既不干硬又不失形。
小帖士-健康提示：
莲子可补中益气，利耳益目；大枣可养血安神、补心益脑；猪肘富含胶原蛋白等营养，可以美容。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
清蒸芙蓉鱼的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 水肿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：清蒸
清蒸芙蓉鱼的制作材料：
主料：鲑鱼750克
辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克,鸡肉30克,火腿25克,香菇（干）10克,菠菜50克
调料：黄酒15克,猪油（炼制）15克,味精1克,盐3克,小葱20克,葱汁5克,姜汁5克,植物油15克
清蒸芙蓉鱼的特色：
口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
教您清蒸芙蓉鱼怎么做，如何做清蒸芙蓉鱼才好吃
1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；
2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净；
4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；
5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；
6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；
7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；
8. 把芙蓉围装在鱼的两边；
9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；
10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。
清蒸芙蓉鱼的制作要诀：
1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用；
2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山西烧鸭的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：五香味 工艺：清炸
山西烧鸭的制作材料：
主料：鸭2500克
调料：盐5克,酱油100克,味精10克,料酒30克,香油20克,小葱100克,黄酱100克,白砂糖15克,花生油150克
山西烧鸭的特色：
鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。
教您山西烧鸭怎么做，如何做山西烧鸭才好吃
1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；
2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；
3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤；
4. 油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；
5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；
6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；
7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；
8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；
9. 带山西面点“气鼓饼”，同食。
山西烧鸭的制作要诀：
1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。
2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。
黄芪羊肉汤的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 老人食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱
口味：原本味 工艺：清炖
黄芪羊肉汤的制作材料：
主料：羊肉(肥瘦)1000克
辅料：黄芪50克
调料：花椒2克,八角2克,姜10克,盐10克,小葱10克
黄芪羊肉汤的特色：
绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常。
教您黄芪羊肉汤怎么做，如何做黄芪羊肉汤才好吃
1. 将羊肉洗净，切成3 厘米见方小块；
2. 羊肉块放入炖锅内，加入调料及黄芪，然后加入3 倍于羊肉的水，用慢火炖烂即成。
黄芪羊肉汤的制作要诀：
1. 黄芪用量，可根据肉量多少适当增减；
2. 大火烧开，撇去浮沫，转用文火慢炖，约2 小时左右即成。
小帖士-食物相克：
黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。
葱爆柏籽羊肉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 气血双补食谱 肢寒畏冷食谱
口味：葱香味 工艺：葱爆
葱爆柏籽羊肉的制作材料：
主料：羊肉(肥瘦)150克
辅料：大葱75克
调料：酱油25克,黄酒15克,植物油40克,姜10克
教您葱爆柏籽羊肉怎么做，如何做葱爆柏籽羊肉才好吃
1.将羊肉的腰板皮剥去，挖掉腰窝油，切成小薄片，加入酱油、绍酒拌匀。葱切成片，姜切成末。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至九成热，把肉、葱、姜同时下入锅里，用旺火爆炒，待肉片变色时，出锅即成。
烩烧茄子的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：烩
烩烧茄子的制作材料：
主料：茄子(紫皮,长)1000克,番茄150克,辣椒(青,尖)250克
辅料：淀粉(蚕豆)20克
调料：花椒粉1克,盐5克,香油15克,植物油75克,味精2克,香菜25克,大蒜（白皮）10克
烩烧茄子的特色：
红绿相间，香醇鲜美，清淡可口。
教您烩烧茄子怎么做，如何做烩烧茄子才好吃
1. 将新鲜茄子去皮切成菱形块，洗净，控水；
2. 沥干水分的茄子分批下入油锅、炸呈酱红色后捞出；
3. 青辣椒洗净去籽；
4. 西红柿洗净切块；
5. 香菜切段，蒜切片；
6. 将香油倒入锅内烧热，放入花椒粉、炸好的茄块、青椒块、西红柿块翻炒，并用温火烩10 分钟左右；
7. 把香菜段、蒜片以及盐、淀粉、味精、酱油调好的作料同时放入锅内，再烩5 分钟，出锅装盘即可食用。
烩烧茄子的制作要诀：
1. 茄块先用精盐稍腌，挤去部分水份，然后再炸，不但省油，而且口咸软糯；
2. “烩烧茄子”时间宜短不宜长，才能保持茄块油亮软糯，时间一长，虽为油炸，与水煮无别；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
小帖士-食物相克：
番茄：西红柿忌与石榴同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
山西酱猪肉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 美容菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 更年期食谱
口味：五香味 工艺：酱
山西酱猪肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克,猪蹄500克
调料：桂皮5克,花椒3克,八角8克,盐30克,姜20克,小葱10克
山西酱猪肉的特色：
菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。
教您山西酱猪肉怎么做，如何做山西酱猪肉才好吃
1. 将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3 小时，取出洗净；
2. 放入老卤锅内，加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮；
3. 焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫；
4. 再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可；
5. 最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。
山西酱猪肉的制作要诀：
1. 用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜；
2. 第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀；
3. 此菜需卤汤5000毫升。
过油肉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱
口味：咸酸味 工艺：炸烹
过油肉的制作材料：
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
过油肉的特色：
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
教您过油肉怎么做，如何做过油肉才好吃
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
过油肉的制作要诀：
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
小帖士-食物相克：
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食
芝麻羊肉丝的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱
口味：香辣 工艺：熟炒
芝麻羊肉丝的制作材料：
主料：羊肉(瘦)500克
辅料：芝麻75克,辣椒(红,尖)50克
调料：盐2克,黄酒15克,醋5克,姜5克,小葱5克,白砂糖15克,酱油35克
芝麻羊肉丝的特色：
色泽红润，咸鲜香辣，略带甜味。
教您芝麻羊肉丝怎么做，如何做芝麻羊肉丝才好吃
1. 羊肉切成宽0.3 厘米、长6 厘米左右的丝；
2. 羊肉丝放在盆内加盐、酱油、黄酒抓匀入味；
3. 鲜红尖椒、葱姜分别切成细丝；
4. 炒勺加花生油，烧至七、八成热，放入羊肉丝，用铁筷子迅速划开，冲炸至褐红色捞出控油；
5. 勺内留底油烧热，加红辣椒丝炒出红油，再放葱姜丝、羊肉丝、醋、黄酒、盐、白糖，翻炒至汤汁收浓时，加入熟芝麻拌匀，装盘即成。
芝麻羊肉丝的制作要诀：
1. 羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉，切得羊肉丝要求精细均匀，长短一致；
2. 控制好过油的火候，冲炸至干爽即可；
3. 因有过油冲炸羊肉丝的过程，需准备花生油500克；
4. 熟芝麻加入后，要趁热拌匀。
羊头肉拌粉的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 肾调养食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱
口味：咸鲜味 工艺：拌
羊头肉拌粉的制作材料：
主料：羊头肉500克,粉条1000克
辅料：胡萝卜250克,菠菜250克,黄瓜250克
调料：胡麻油50克,味精4克,酱油30克,花椒2克,盐10克,醋20克
羊头肉拌粉的特色：
红绿相间，清淡爽口，风味独特，常食不厌。
教您羊头肉拌粉怎么做，如何做羊头肉拌粉才好吃
1. 羊头肉切成丝；
2. 胡萝卜洗净切丝；
3. 黄瓜洗净切片；
4. 菠菜择洗干净，切段；
5. 大葱去根须，洗净，切成丝；
6. 炒锅置火上，注入适量清水烧开，下入鲜山药粉条，上下翻动5 分钟左右，在开水中浸一下，捞出置入盘中；
7. 将切好的菠菜段放入开水锅中上下翻动，3分钟左右捞出，浸泡于冷水中；
8. 炒锅置火上，倒入胡麻油，烧热后放入花椒，制成花椒油，加入适量大葱丝；
9. 将花椒油、葱丝倒入盆中，把粉条、羊头肉、胡萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起，加适量味精、盐、酱油调味拌匀，食用时浇醋装盆。
羊头肉拌粉的制作要诀：
1. 羊头肉先焯水，洗净血沫，再加清水煮熟；
2. 食醋宜在食用时加入，以防粉条发粘，颜色变青。
清蒸丸的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 补血食谱 低温环境作业人群食谱
口味：清香味 工艺：清蒸
清蒸丸的制作材料：
主料：猪里脊肉200克
辅料：青蒜25克,鸡蛋黄50克,淀粉(蚕豆)8克
调料：味精2克,盐3克,香油10克,小葱10克
清蒸丸的特色：
清香可口，鲜嫩不腻，入口即化。
教您清蒸丸怎么做，如何做清蒸丸才好吃
1. 里脊肉剁成泥状；
2. 将肉泥、鸡蛋黄和湿淀粉、葱花、食盐、味精一起搅拌均匀；
3. 把拌匀的肉，挤成直径2 厘米大小的丸子，盛入盘内；
4. 将盘内的丸子入屉上笼用大火蒸熟；
5. 青蒜择洗干净，切段；
6. 清汤加盐烧开后，加入蒜苗、味精、香油，浇入盛丸子的盘内即成。
清蒸丸的制作要诀：
蒸，用气有大有小，时间有长有短。原料老的，块大的，要求吃烂的菜肴蒸的气要大，用的时间要长；相反，原料嫩的、块小或半液体的，要求吃软吃嫩的，蒸的时间要短，气就要小。此菜蒸10 分钟即可。
小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
醋熘肉片的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱
口味：酸味 工艺：醋溜
醋熘肉片的制作材料：
主料：羊里脊200克
辅料：冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清25克
调料：酱油20克,醋25克,小葱25克,黄酒15克,姜5克,香油10克,大蒜（白皮）5克,花生油30克,盐2克,味精2克
醋熘肉片的特色：
此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。
教您醋熘肉片怎么做，如何做醋熘肉片才好吃
1. 羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33 厘米厚的片；
2. 羊肉片加入盐拌腌一下，用湿淀粉、蛋清浆好；
3. 冬笋削皮，洗净，切斜象眼片；
4. 葱丝、姜末、蒜末放入碗中，加酱油、黄酒、醋、湿淀粉和清水15毫升调成碗芡，再加入味精搅拌匀；
5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油烧四、五成热，放入肉片和笋片滑油，约6～7 秒钟沥去油；
6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬笋片，对入调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。
醋熘肉片的制作要诀：
1. “熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。
2. 取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再入锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果；
3. 因有原料滑油过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酱爆肉条的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：酱香味 工艺：酱爆
酱爆肉条的制作材料：
主料：猪里脊肉200克
辅料：玉兰片20克,黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料：花生油30克,腐乳汁25克,白砂糖5克,小葱10克,酱油10克,姜2克,味精3克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）20克,盐2克
酱爆肉条的特色：
口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。
教您酱爆肉条怎么做，如何做酱爆肉条才好吃
1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；
2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；
3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；
6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；
7. 肉条用六成热花生油过油、漏出；
8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。
酱爆肉条的制作要诀：
1. 爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心；
3. 因有过油过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
